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de Outubro

De Cajamar para mais de 20 países: Francisco Sant’Ana transformou o sorvete em profissão, ensino e empreendedorismo

Primeiro brasileiro a conquistar o CAP em Pâtisserie e a atuar como assistente na École Nationale Supérieure de Pâtisserie, chef está à frente da Escola Sorvete, que completa 11 anos em 2026 e já formou mais de 5 mil alunos

25 de setembro de 2026

Antes de se tornar chef sorveteiro e levar seu trabalho a mais de 20 países, Francisco Sant’Ana seguiu um caminho pouco convencional. Nascido em São Paulo e criado em Cajamar, na Região Metropolitana, formou-se em Geografia antes de decidir mudar de carreira para se dedicar à confeitaria e ao sorvete.

A mudança o levou à França, onde se especializou na École Nationale Supérieure de Pâtisserie e tornou-se o primeiro brasileiro a conquistar o CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle en Pâtisserie). Também foi o primeiro assistente estrangeiro da instituição e chegou a ministrar aulas na escola. Na Espanha, deu continuidade à formação na Escola Universitária de Hotelaria e Turismo de Sant Pol de Mar.

A experiência internacional se transformou em uma carreira dedicada não apenas à produção de sorvetes, mas também ao ensino. Francisco passou a ministrar aulas e desenvolver projetos em diferentes países, com trabalhos na França, Espanha, Argentina e Itália, além de consultorias e implantações de sorveterias em mais de 20 países. No Brasil, essa trajetória ganhou um novo capítulo em 2015, com a criação da Escola Sorvete.

Sorvete como conhecimento e oportunidade Criada inicialmente dentro de um coworking de alimentação, em São Paulo, a Escola Sorvete nasceu com a proposta de ensinar uma produção artesanal baseada em técnica, matérias-primas de qualidade e valorização de ingredientes naturais e regionais. Em 2026, a Escola completou 11 anos, somando mais de 5 mil alunos em cursos presenciais, cursos online e consultorias.

Mais do que ensinar receitas, Francisco defende que o domínio da técnica deve permitir que cada aluno desenvolva seus próprios produtos e encontre no sorvete uma possibilidade profissional ou de negócio. Essa visão está diretamente ligada à própria história do chef, que deixou uma primeira formação profissional para construir uma nova carreira. Para Francisco, democratizar o conhecimento é também uma forma de estimular o empreendedorismo e permitir que mais pessoas possam gerar renda e construir negócios próprios a partir do sorvete.

Um dos pilares do trabalho de Francisco é a defesa de um sorvete produzido a partir de ingredientes reais, com atenção especial às frutas e matérias-primas brasileiras. Sua filosofia acabou resumida no lema que acompanha a Escola Sorvete: “Sem pó, sem pasta. Sorvete de verdade.” A proposta contrapõe a produção baseada exclusivamente em soluções prontas e busca ensinar ao aluno a compreender a função de cada ingrediente, dominar os processos e desenvolver suas próprias formulações.

A valorização dos sabores brasileiros também ocupa espaço importante em seu trabalho, especialmente pelo potencial das frutas tropicais e dos ingredientes regionais na criação de uma identidade própria para o sorvete produzido no país. Do Brasil para o mundo Francisco fala inglês, espanhol, italiano e francês, característica que contribuiu para a internacionalização de sua carreira.

Além de lecionar fora do país, realizou trabalhos e consultorias em mercados como Rússia, Índia, Arábia Saudita, Paris, Grécia, entre outros e teve sua trajetória destacada pela Forbes Russia em 2021. Ao longo da carreira, também desenvolveu trabalhos e projetos ligados a nomes e empresas da gastronomia e da hospitalidade, entre eles Jefferson Rueda, Janaína Torres, Ivan Ralston e Rodrigo Oliveira, além de Fairmont Hotel, Hotel Renaissance, Barry Callebaut, Lowko, Brunella Moi Moi e Jah Açaí.

A própria Escola Sorvete em 224 também recebeu reconhecimento no Prêmio São Paulo Gastronomia pelo melhor sorvete, iniciativa que reuniu jornalistas de veículos como O Globo, Valor Econômico e Rádio CBN. Depois de mais de uma década ensinando sorvete, Francisco mantém a mesma ideia que deu origem à Escola: ensinar técnica para que o aluno não dependa simplesmente de uma receita pronta, mas seja capaz de compreender o produto, criar e construir seu próprio caminho.